Niektóre surowce pełnią w recepturze jedną wyraźną funkcję. Inne potrafią wpływać jednocześnie na smak, kolor, strukturę i odbiór całego produktu.

Jagody zdecydowanie należą do tej drugiej grupy.

Ich intensywna barwa, charakterystyczny słodko-kwaśny profil i szerokie możliwości zastosowania sprawiają, że mogą być interesującym składnikiem wielu kategorii żywności.

Jednocześnie – jak w przypadku każdego surowca – kluczowe jest odpowiednie dopasowanie ich formy i parametrów do produktu końcowego.

Kolor, którego trudno nie zauważyć

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech jagód jest ich intensywna, ciemna barwa.

Odpowiadają za nią naturalnie występujące pigmenty roślinne, w tym antocyjany.

Z punktu widzenia receptury oznacza to, że jagody wpływają nie tylko na smak produktu, ale również bardzo wyraźnie na jego wygląd.

W jogurcie, deserze, nadzieniu czy napoju nawet stosunkowo niewielki udział owocu może nadać całej kompozycji charakterystyczny fioletowy odcień.

To ogromna zaleta, ale jednocześnie cecha, którą trzeba uwzględnić już na etapie projektowania produktu.

Smak, który daje przestrzeń do komponowania

Jagody mają profil smakowy pozwalający łączyć je z bardzo różnymi składnikami.

Naturalna słodycz dobrze współgra z elementami kwaśnymi, kremowymi czy bardziej neutralnymi.

Dlatego jagody często pojawiają się w połączeniu z:

• produktami mlecznymi,
• płatkami i produktami zbożowymi,
• czekoladą,
• wanilią,
• innymi owocami,
• orzechami,
• składnikami piekarniczymi.

Ich smak jest wystarczająco charakterystyczny, żeby budować tożsamość produktu, ale jednocześnie daje dużą swobodę w tworzeniu całej kompozycji.

Struktura ma znaczenie

Inaczej zachowa się jagoda, która ma pozostać widocznym elementem deseru, a inaczej taka, która zostanie rozdrobniona i wykorzystana w sosie, nadzieniu czy napoju.

Dlatego przy wyborze surowca warto odpowiedzieć sobie na kilka pytań.

Czy w produkcie powinny być widoczne całe owoce?

Czy jagody mają zostać częściowo rozdrobnione?

Czy kluczowy jest przede wszystkim smak i kolor?

Jaką konsystencję powinien mieć produkt po rozmrożeniu lub dalszej obróbce?

Dopiero odpowiedzi na te pytania pozwalają dobrać odpowiednią formę surowca.

Co dzieje się po rozmrożeniu?

Mrożenie pozwala korzystać z jagód niezależnie od sezonu, ale trzeba uwzględnić ich zachowanie po rozmrożeniu.

Owoce stają się bardziej miękkie i uwalniają część soku.

W jednych zastosowaniach będzie to wada, w innych – zaleta.

Jeżeli jagody mają zostać wykorzystane do sosu, nadzienia, musu czy składnika płynnej receptury, bardziej miękka struktura nie musi stanowić problemu.

Jeżeli natomiast produkt zakłada widoczne owoce o określonej strukturze, ich zachowanie po rozmrożeniu staje się jednym z ważnych parametrów technologicznych.

Jeden owoc, wiele kategorii

Jagody można wykorzystać w bardzo różnych segmentach rynku.

Sprawdzają się m.in. w:

• produktach mlecznych,
• deserach,
• wypiekach,
• nadzieniach,
• smoothie i napojach,
• mieszankach owocowych,
• produktach śniadaniowych,
• sosach i musach.

To właśnie ta wszechstronność sprawia, że są interesującym surowcem zarówno dla klasycznych kategorii, jak i nowych konceptów produktowych.

BIO jako element całej koncepcji

W przypadku produktów ekologicznych znaczenie ma nie tylko sam smak czy forma surowca, ale również jego pochodzenie i zgodność z wymaganiami certyfikowanej produkcji BIO.

Dla części odbiorców ekologiczność produktu jest dziś ważnym elementem całej propozycji wartości – obok jakości, smaku, wygody i transparentności składu.

Dlatego ekologiczne jagody mogą być nie tylko jednym z komponentów receptury, ale również częścią szerszej koncepcji produktu kierowanego do określonej grupy konsumentów.

Surowiec powinien odpowiadać produktowi

Jagody dobrze pokazują zasadę, którą w Bio Berry stosujemy w pracy z surowcami każdego dnia.

Nie istnieje jeden „najlepszy” owoc do wszystkich zastosowań.

Liczy się dopasowanie jego cech do konkretnej receptury, procesu i efektu, jaki chcemy osiągnąć.

W jednym produkcie kluczowy będzie intensywny kolor. W innym struktura owocu. W kolejnym równowaga między słodyczą a kwasowością.

I właśnie od zrozumienia tych różnic zaczyna się dobrze zaprojektowany produkt.