Truskawka to truskawka, malina to malina, a mango to mango? Z punktu widzenia konsumenta często właśnie tak wygląda wybór owoców. W produkcji żywności sprawa jest jednak znacznie bardziej złożona. Ten sam gatunek owocu może zachowywać się zupełnie inaczej w smoothie, jogurcie, nadzieniu cukierniczym, deserze czy produkcie piekarniczym.

Dlatego wybór surowca nie powinien zaczynać się od pytania: „jaki owoc chcemy wykorzystać?”, ale raczej: „jakiego efektu potrzebujemy w gotowym produkcie?”.

Smak to dopiero początek

Oczywiście profil smakowy ma ogromne znaczenie. Liczą się słodycz, kwasowość, intensywność aromatu czy charakterystyczne nuty konkretnego owocu. Jednak w procesie tworzenia receptury równie istotne są cechy, których konsument często nawet nie zauważa.

Znaczenie mogą mieć m.in.:

• zawartość wody,
• jędrność i struktura miąższu,
• ilość pestek,
• poziom kwasowości,
• naturalna zawartość cukrów,
• kolor,
• zachowanie owocu podczas rozdrabniania,
• odporność na obróbkę,
• struktura po rozmrożeniu.

To właśnie ich połączenie decyduje, czy dany surowiec będzie dobrze pracował w konkretnej recepturze.

Owoc w napoju zachowuje się inaczej niż w deserze

W produkcie płynnym możemy oczekiwać przede wszystkim odpowiedniej konsystencji, intensywności smaku i dobrej homogenizacji. W takim przypadku świetnie sprawdzi się owoc, który po rozdrobnieniu daje równomierną strukturę i dobrze łączy się z pozostałymi składnikami.

W produkcie cukierniczym wymagania mogą być zupełnie inne.

Jeżeli owoce mają być widocznym elementem nadzienia, ważna staje się ich struktura. Nadmiernie miękki surowiec może podczas produkcji zamienić się w jednolitą masę, podczas gdy receptura zakłada wyraźnie wyczuwalne kawałki owoców.

Jeszcze inne właściwości będą istotne w jogurcie, sorbecie, lodach czy wypieku.

Dlatego określenie „owoce do produkcji” obejmuje w rzeczywistości bardzo szeroką grupę surowców o różnych zastosowaniach technologicznych.

Kwasowość może być atutem albo problemem

Dwa owoce o zbliżonym poziomie słodyczy mogą dawać zupełnie inne wrażenie smakowe ze względu na kwasowość.

W jednym produkcie wysoka kwasowość będzie pożądana, ponieważ nada kompozycji świeżości i przełamie słodką bazę. W innym może wymagać dodatkowego zbalansowania receptury.

Dobrym przykładem są owoce jagodowe. Malina, porzeczka, borówka czy truskawka należą do podobnej kategorii konsumenckiej, ale ich wpływ na smak produktu finalnego może być diametralnie różny.

Właśnie dlatego już na etapie projektowania produktu warto patrzeć na owoc jako element całego układu recepturowego, a nie samodzielny składnik.

Zawartość wody wpływa na więcej, niż mogłoby się wydawać

Naturalna zawartość wody w surowcu może wpływać na teksturę, stabilność i proporcje całej receptury.

W przypadku niektórych zastosowań bardziej soczysty owoc będzie zaletą. W innych nadmiar wody może powodować problemy technologiczne albo wymagać odpowiedniej modyfikacji pozostałych składników.

Ma to szczególne znaczenie wtedy, gdy owoce stanowią większą część produktu albo mają zachować określoną strukturę.

Dlatego dwa surowce o bardzo podobnym smaku mogą wymagać zupełnie innego podejścia technologicznego.

Co dzieje się po rozmrożeniu?

W przypadku mrożonych owoców jednym z kluczowych parametrów jest również zachowanie surowca po rozmrożeniu.

Proces zamrażania wpływa na strukturę komórkową owocu, dlatego niektóre gatunki po rozmrożeniu zachowują stosunkowo zwartą formę, a inne stają się znacznie bardziej miękkie.

Nie oznacza to automatycznie różnicy jakościowej. Wszystko zależy od zastosowania.

Miękka struktura może być wręcz korzystna w produktach, w których owoc ma zostać zmiksowany lub rozdrobniony. Jeżeli natomiast receptura zakłada obecność całych owoców albo wyraźnych cząstek, wymagania dotyczące surowca będą inne.

Kolor też jest elementem receptury

Naturalna barwa owoców może mieć ogromne znaczenie dla odbioru gotowego produktu.

Intensywna porzeczka, wiśnia czy malina wpływają nie tylko na smak, ale także na kolor całej kompozycji. Z kolei jaśniejsze owoce mogą być lepszym wyborem tam, gdzie chcemy zachować konkretną barwę bazy produktu.

To kolejny przykład pokazujący, że dobór owocu jest decyzją znacznie szerszą niż wybór ulubionego smaku.

Dobry produkt zaczyna się od dobrego dopasowania surowca

Przy projektowaniu nowej receptury często największą uwagę poświęca się finalnemu efektowi: smakowi, wyglądowi, nazwie produktu czy opakowaniu. Tymczasem wiele z tych cech zaczyna się znacznie wcześniej — właśnie na etapie wyboru odpowiedniego surowca.

Dlatego w Bio Berry patrzymy na owoce nie tylko przez pryzmat gatunku czy smaku, ale także ich potencjalnego zastosowania.

Bo czasem najlepsza truskawka do smoothie nie będzie najlepszą truskawką do deseru. A surowiec, który idealnie sprawdzi się w nadzieniu, niekoniecznie będzie odpowiedni do napoju.

Dobra receptura zaczyna się od zrozumienia, czego oczekujemy od każdego jej składnika.